18/3/16

TXOTX! NOS VAMOS DE SIDRERÍA CON LA FURGO.



Esta vez nos vamos de txotx con la furgo, ¿que no nos creeis? Ah! ¡Qué no sabéis qué es eso del Txotx! Pasad, pasad y poneos cómodos porque esta vez os abrimos las puertas de nuestra casa y os llevamos a conocer el secreto mejor guardado de Gipuzkoa, Sagardoaren Lurraldea, el territorio de la sidra.

Pero...Qué sabemos sobre los orígenes de la sidra vasca?

Aunque es cierto que hoy en día llegan los turistas en autobuses a nuestros pueblos (Astigarraga, Hernani y Usurbil), la sidra no siempre gozó de tanto nivel de aceptación ni de tan buena reputación entre los consumidores.

Parece ser que los romanos fueron los primeros en introducir las manzanas en esta tierra, después de explotar todas las minas de hierro de los alrededores (como las de Arditurri, Oiartzun), fueron muy generosos dejándonos las manzanas.


Más tarde, en la Edad Media, ya se tiene constancia de que las manzanas pasan a ser ingrediente importante de la dieta de los arrantzales, pescadores vascos que ya conocían las Américas incluso antes que el propio Colón. Realizaban épicos viajes hasta Terranova (Canadá) a la caza de ballenas y su dieta incluía la sagardo naturala, sidra natural, por una razón fundamental: para protegerse del escorbuto, enfermedad provocada por la falta de vitamina C.




La industrialización trajo la decadencia para la producción de tan preciada bebida. Muchos caseríos con sus extensos prados  desaparecieron (miremos por un momento a la actual localidad de Lasarte-Oria) para dejar espacio a las fábricas y las grandes masas de viviendas que debían construirse para los trabajadores. De este modo, los caseríos que continuaron con la labor agrícola fueron los guardianes de este precioso tesoro, y también de los tolare, prensas propias que se utilizan para prensar la manzana. Así, las familias, vecinos y amigos seguían juntándose a menudo, y aquellos que habían ayudado en las tareas del caserío no dudaban en beberse unas botellas de sidra y hacer el hamaiketako, almuerzo, eso sí en torno a una mesa, pero sin tomar asiento.



A LA MESA DE UNA SIDRERÍA



Hoy día, muchos de los caseríos que se dedican a la producción de manzana tiene tolare propio y además se han convertido en sagardotegia, sidrería, entendida como un local de restauración donde se acude a tomar el menú típico de sidrería: tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y chuletón, y de postre nueces, membrillo y queso;  y como no, toda la sidra que te puedas beber.

Asador de chuletas de la sidrería Petritegi, Astigarraga.


Menú de sidrería

Pero en las sidrerías no importa tanto lo que comemos, sino como lo hacemos. Ir de sidrería es algo cultural, muy arraigado en el pueblo vasco, por lo que a la sidrería se acude con la familia, los amigos e incluso con los compañeros de trabajo… en un ambiente desenfadado. 



En las sidrerías modernas los grupos se reúnen en torno a largas mesas de madera acompañadas de bancos correderos, en los que, creedme, vais a durar poco sentados, por que en cuanto oigáis gritar saldréis disparados: txotx!



TXOTX: EL GRITO DE GUERRA
Comienza el ritual. Aunque haga un momento que te hayan traído la comida, que siempre suele servirse en grandes bandejas y es para compartir, te levantarás y harás fila para poder degustar el liquido de los dioses; no sé si de Baco pero al menos de alguno cercano. La fila avanza y el chorro sale disparado de la barrica ininterrumpidamente, mientras un vaso toma relevo al siguiente.

Guardando el turno del txotx.

Esto es importante y a menudo suele pasarse por alto. Hay que estar atento para que no se derrame la sidra innecesariamente, y colocar nuestro vaso antes de que el anterior haya retirado el suyo. Es una “norma” de esas que no están escritas y nadie vendrá a decirnos nada si no lo hacemos así, pero las miradas se notan, y claro, ¿quién diría que no importa un chorrito de sidra despilfarrado por el suelo después de todo un año de cosecha, elaboración, esfuerzo, mimo…? Pensemos por unos momentos en los productores... 

¿Y...Qué significa la palabra txotx? No es otra cosa que el “palillo” que tapa el orificio de la barrica por donde sale la sidra, y que cada vez que se abre una barrica se grita a los cuatro vientos para anunciar a los comensales que pueden acercarse a probar la sidra de la recién estrenada kupela.  



Así, mediante este pequeño juego, podemos decir, que basadas en las diferencias se crean las preferencias, puesto que nos da la opción de comparar la sidra de diferentes barricas y finalmente pedir que abran de nuevo la que más nos guste. 
 

Además, las sidrerías siendo un espacio de encuentro son también un lugar de expresión cultural, pero no solo de la gastronomía, sino de la propia cultura vasca. Y es que ningún vasco concibe una comida sin música ni canciones populares, y menos después de unos cuantos viajes a la barrica.Así que no es de extrañar encontrarse con grupos que entonan canciones populares o algún que otro bertsolari, todo absolutamente espontáneo.En definitiva, ir a comer o cenar a una sidrería vasca es toda una experiencia gastronómica y cultural que, al menos una vez en la vida, hay que realizar. 





Y DESPUÉS DE TAAAANTA SIDRA NOS VAMOS A DORMIR A NUESTRA FURGO
Sí, habéis leído bien. Podríamos recomendar muchas otras, puesto que Sagardoaren Lurraldea, el triángulo de oro formado por Hernani, Astigarraga y Usurbil, cuenta con una gran concentración de sidrerías de gran calidad. Pero, vamos a hablar de La sidrería Petritegi, situada en Astigarraga, que es por el momento, la que le ha hecho un bonito guiño al mundo camper y autocaravanista dotando a sus instalaciones de un perfecto aparcamiento con servicio Euro-Relais.




El aparcamiento es llano y se encuentra en un lateral del antiguo caserío.
Pero no es esta la única virtud de esta sidrería, por que además de hacerse atractiva para los ruteros tiene un curriculum envidiable. Producen dos variedades de sidra, "Petritegi" con un 70% de manzana autóctona certificada, y "Petritegi Eusko Label" con un 100% de manzana autóctona certificada. En este caserío comenzó a producirse la sidra en 1526, y hoy día, la quinta generación de la familia continua haciéndolo. 

Los fogones de Petritegi.

En 2015 comenzaron su andadura por el mercado de Estados Unidos y lo hicieron pisando fuerte, ya que Petritegi protagonizó el primer certamen de sidra vasca en Nueva York y seguidamente, en abril, la apertura del txotx en Boston.Además, el 2015 les dejó también la txapela en el primer "Concurso Popular de sidra de Euskal Herria 2015".
 
Mural en el exterior.
No os lo penseis dos veces, toda visita a Donostia debe completarse con una buena cena o comida de sidrería. Caereis rendidos ante sus chuletas, y de espaldas cuando probeis la sidra.
           On egin! (¡Buen provecho!) 

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